ドリッパーいろいろの画像

元カフェオーナーが本質重視で伝える、家ドリップでの本当に美味しいコーヒーの選び方から淹れ方まで

はい、味ばかり追求して店を2回ほど潰した元カフェオーナー(高円寺&北千住)鈴木よそじです。

コーヒーほどつかみどころのない飲み物ってなかなかないですよね。

この前飲んだ時は美味しかったのに今日飲んだらべつに美味しくないとか、評判のカフェのコーヒー飲んでみたけど、コレって美味しいの?でもみんな美味しそうに飲んでるし、ネットの評判もいいし・・・とかで、どうにもよく分からん!みたいな。

でも私はつかみました(キリッと)。

上っ面の情報や数字でなく、(どこをどう探求してたどり着いたのか謎な)独自のドリップ方法でもなく、相当に本質的なことを書きましたよ。

世の中のコーヒーを飲む人で 本当に美味しいコーヒーに出会えてる人はズバリほとんどいません。

だって、本当に美味しいコーヒーってほとんど出回ってませんから~!残念!!

まず、焙煎する人の味覚が最重要という本質

さてさて、結論から言いますと、本当に美味しいコーヒーに出会うための最重要事項は “焙煎する人の味覚” です。

ハイもう一回。 “焙煎する人の味覚” です。

誰も傷つけないように言うと、焙煎する人の味覚が自分の味覚と合っているかどうか。

私の場合、丸山珈琲はまずいで・・・あ、丸山珈琲は合いません!
※初耳な方のために。丸山珈琲ってのは、スペシャルティコーヒーというスペシャルティなワードとともに近年グイグイきてる(ってゆーかすでに地位確立済み)珈琲店で、これまでの珈琲とはだいぶ味が違います。どんな味かって?私に言わせてしまうとアレなので、味の説明はしないでおきます。一度飲んでみるといいでしょう。あと、スペシャルティコーヒーってのもざっくり説明しておくと、どこで採れたどんな豆かがはっきりしている「素性の知れたコーヒー」ってことです。味のテストも含まれてますが、スペシャルティコーヒーだから誰もが好きなコーヒーかというとそんなことはありません。なのでまぁ信用ってことです。

もちろん、そもそもの豆の質とか、気にしようと思えばポイントはいくらでもあります。

が、味を決める最後の仕上げがきっちりできてなければ、そこまでの過程が全くの “意味なしおちゃん” (@新庄ホワイトニング剛志選手)なワケです。

焙煎ってのはザックリ言えば、熱(火だったり風だったり電気だったりします)によって豆の持つ成分を引き出す作業です。

その成分には、旨味とか香りとか、よい成分もあれば、エグ味雑味など悪い成分もあったり、はたまた苦味とか酸味とか、量と質と組み合わせによってよくも悪くもなる(人にもよる)成分があったりします。

よい成分を引き出し、悪い成分を抑えて、特徴を活かす。みたいなことでしょうか。

言葉で言えば簡単ですが、それを試行錯誤するワケですね。

情熱とか、手間ひまとか、こだわりとかの塊です。

なので私は手出しできませんでした(ズコーッ!!)。

さて、ただ美味しいコーヒーを飲みたいだけの私たちが、どうやって本当に美味しいコーヒーにたどり着くのか、ですね。

あ、改めて言っておきますと、自分で豆挽いて淹れる(or淹れてみたい)人向けの内容になっております。それから、自分の店でどうにも美味しいコーヒーにたどり着けないとお悩みのプロの方にも案外役に立つかと思いますハイ。

自分で豆挽いて淹れるけど、その手間の範囲内でなるべく面倒臭くないように。

何から始める?知識より技術より道具より、まず「豆」!

何から始めればいいのか分からない時は、いっそのこと歌いましょう。


さぁ、アイテムが揃ってなければアイテムからでもいいんですが、まず最重要事項から片づけましょう!

本当に美味しいコーヒーを飲むための最初の一手は、本当に美味しい焙煎豆を選ぶことです。

繰り返します。ここができてなきゃ、どんなにいいアイテム揃えたって “無理おちゃん” (@新庄ホワイトニング剛志選手)なのです。

まず、スーパーはもちろんコーヒーチェーン系も選択肢から外しましょう。

どうしたって味最優先には成り得ません。

あとはまぁ、コーヒーに「どうこだわってるか」がない店。これも外しましょう。

となると、残るのはほぼ「自家焙煎」の珈琲店です。

ここまで絞れました。

がしかし、ひと昔前なら、自家焙煎の珈琲店なんて街にひとつあるかないかってな感じで、一択で終わり。

「これが美味しいコーヒーかぁ・・・」で首をかしげて終わるしかなかったワケですが、もはやネットでいくらでも出てきます。焙煎したての豆がいくらでも選べるんですから。

とはいえ、自家焙煎ならオッケーってことではないので、もうここからは、調べて探して買って飲む。時間と手間とお金と身体を使って試すしかありません。

本当に美味しい自家焙煎珈琲店リスト【最重要項目】

そこで私の出番。

星の数ほどある(そんなにはないかもネ!)自家焙煎の珈琲店の中から、私自身が時間とお金をかけて見つけた本当に美味しい珈琲店を、隠しててももったいないだけなのでご紹介します。

【カフェゼロサン】
東京早稲田にある自家焙煎珈琲豆の販売専門店。私は勝手に、中煎りの魔術師と呼んでいます。デカフェも数々試しましたが、断トツで美味しいです。

独断によるオススメ豆
《ブラジル スウィートイエロー シティ》

【フクモトコーヒー】
大阪の自家焙煎珈琲店。低温焙煎が特徴。サラッと言いますが究極のマンデリン。

独断によるオススメ豆
《マンデリン深煎(グレード1)》

【フィンシャレー】
鳥取の自家焙煎珈琲店。知る人ぞ知る中の知る人ぞ知る店。

独断によるオススメ豆
《コスタリカ》

※順不同

はっきり申し上げて、このお店紹介が最も価値のある情報です。

ネットで調べても、本で調べても、どこのコーヒー豆も美味しそうだし、みんな「美味しいです!」って言ってるのでなかなか選べません。

とりあえず、これで本当に美味しいコーヒー豆が確保できました。

《ちょっとイイ豆情報その一》

自分で探したい!って人に(あくまでも私流の)コツを教えると、サイトがオシャレなほど味はそれほどでもない。これなかなか真理でして、焙煎を突き詰めようとするぐらいの人は、サイトぐらい自分で作れるだろうと思ってそうすることが多いのかなと。とはいえ、アナログとデジタルの違いとか、味のセンスと美的センスの違いとかで、そんなにビシっとは決まらない。って感じのサイトが多いように思います。あくまで傾向。

豆の保存方法(理想は理想。現実的にはどうすりゃいい?)

冷凍!

買った豆の入った袋の上からもう一枚ジップロック的な袋に入れて保管(臭い移り防止)。で、せいぜい1、2ヶ月のうちには消費しましょう。

いつまでならオッケーとかでなく、10日から二週間あたりを境に味は日々落ちていきますので、早いに越したことはありません。

理想は常温です。常温で、焙煎後二週間前後のうちに飲み切る。

でもこれ気にすると、無理して飲んじゃってコーヒーが好きじゃなくなるのでやめましょう。

アイテム選びコーナー!【コーヒーミル】は〈価格≒性能〉

コーヒーミルに限らずコーヒーのアイテムはやたらめったらあるので、紹介するのは実際に使ってよかったものだけ!

まずは手挽きという選択もありますが、電動にしましょう。負担軽減。

コーヒーミルは、コーヒーアイテム(焙煎機除く)の中で最も〈価格≒性能〉でして、性能が味に影響する機器です。

あんまり安すぎるのは粒の大きさが不均一だったり熱がかかりやすかったりするし、デザイン度外視みたいのは気分的にも萎えるのでおすすめしません。

性能、価格、デザインから、これ非常にオススメです。

【Bodum (ボダム) BISTRO】

思いの外コンパクトで軽く、シャレてるので、台所でのたまにしか使わないもの特有のムダな存在感もありませんし。

地味なおすすめポイントとしてもうひとつ、粉を受ける容器がガラスってとこです。だいたいの電動ミルはプラスチックでして、それの何がイヤかというと静電気で粉が容器にびっしりくっつくんです。

ガラスだとそれがかなり軽減されます。それにやっぱり安っぽくない。

しかし、静電気でくっつくような微細な粉は雑味の元なので、取り除いたほうがイイっちゃあイイという考えもアルっちゃあアルんですが。

ちなみに、私のはお店で使ってたので、けっこうイイやつですけど!!まさに外道!(©画太郎先生です。気にせず進んで下さい。)

私のコーヒーミル、みるっこの画像

受けの容器が違うのは、今言った「粉がくっつく」のがイヤだからです。木のマグカップ。

【富士珈機 みるっこ】

せっかくですので一応。手挽きならこれですね。

【ポーレックス コーヒーミル】

全部洗えるってのがけっこうポイントです。面倒になってドリップを断念してしまったあと、改めてもう一度やるか!って時に、洗えることが勢いづけになったりします。

それから、持ち運びもできて電気もいらないので、アウトドア派な方や旅行とか出張先こそ自分で淹れたい!って方なんかは、そんな時用に持っておいて損はありません。

ただ、なんだかんだ言って使えば使うほど疲れます。一杯分(15グラム前後)なら鼻歌まじりで挽いてられますが、目一杯の量(30グラム前後)全部挽き終わると、私の場合20秒ほど座り込みます。

《ちょっとイイ豆情報その二》

浅煎りの豆と深煎りの豆、どっちの方が固いと思います?深煎りだと思ったあなた!ブーッ!不正解ッ!浅煎りの方が断然固いんです。手挽きで20秒座り込むのも浅煎りの時です。深煎りの時は、カウンターに手をついてフ~っとひと息つくぐらいです。電動ミルちゃんも浅煎りの方が音がでかくなって明らかに大変そうです。ついでにもう一個、浅煎りと深煎り、どっちの方がカフェインが多いと思います??(焙煎の程度でカフェインの量が変化します)深煎りだと思ったあなた!ブッブー!不正解ッ!浅煎りでした~。人でも意外とそうでガングロの人の方が実は優しかったりするもんです。豆も人も見かけによらない、というお話でした~。

コーヒーを難しく見せる元凶な【ドリッパー】選び

コーヒーメーカー、ペーパードリップ、ネルドリップ、サイフォン、フレンチプレス、エアロプレスなどなど探求したけりゃいろいろありますが、本当に美味しいコーヒーにたどり着く近道は、ペーパードリップです。

ひと口にペーパードリップといっても、そこからさらに、カリタだのメリタだのコーノだのハリオだの、どんだけ探求させたいんだ!と憤慨したくなる枝分かれっぷりです。

ドリッパーいろいろの画像

ドリッパーの穴が3つだったり2つだったり、ポコッとひとつ(円すいフィルター)だったりして、それぞれ確かに違います。

ここも私がクリアしておきました。

カリタです。王道です。※もうちょい下に理由あります。

【カリタ プラスチック製コーヒードリッパー 【2~4人用】】

【カリタ コーヒーフィルター 102濾紙 100枚入 ブラウン】

先に進む前に、いったん必要なアイテムを整理しておきましょう。

  • コーヒーミル 《Bodum (ボダム) BISTROがオススメ》
  • カリタのドリッパー 《プラスチックでOK》
  • カリタのペーパーフィルター 《色々あるけど安いのでOK》
  • コーヒーポット 《どんなのがいいかはもうちょい先》
  • やかん 《いつものでオッケー。沸騰させてコーヒーポットに移すという作業を一連の流れにしたいので、ティファールならいいけど電気ポットはなるべくナシで》
  • はかり 《なんでもいいです》
  • コーヒーサーバー 《ドリッパーから落ちてくるコーヒーを受ける取っ手の付いたヤツ。どんなのがいいかはもうちょい先》
  • コーヒーカップ 《せっかくですからお気に入りのカップなんか用意して下さい。これから選ぶって方にオススメなのは、内側は白(コーヒー自体の色そのものや豆による色の違いを楽しめる)で、飲み口(口に触れる部分)がツルッとなめらかなものの方が、よりおいしさを楽しめるかと。ま、でもなんでもいいです。気分がよければ。》
  • 《せっかくですから水道水以外で》

ドリップは(誰でもできるほど)かんたんなものじゃなきゃダメ

気にすることをザックリと言います。

  1. 豆の挽き加減。 どの位の粒の大きさで挽いた豆(大きければ粗挽き、小さければ細挽き、ってことはその間が中挽き!)を、
  2. お湯の温度。 どの位の温度のお湯に、
  3. 浸す時間。 どの位の時間浸すか。

です。

2つ穴(&浸水させる構造)のメリタだと浸りすぎていらない雑味を拾ってしまい、円すいのコーノ、ハリオだと浸らなすぎて欲しい旨味を逃してしまう。結果、カリタが残ります。王道には理由がある!といろいろやってみると納得できます。

焙煎ほどではないにしろ試行錯誤が必要なところではあるのですが、ひとつの基準として、焙煎はプロがやるもの、ドリップは(誰でもできるほど)かんたんなものであるべきだと私は考えます。

てゆーか、家でおいしいコーヒーを淹れるというミッションを達成するためには、自分でかんたんに淹れられなければしゃーないので。

なので、例えばハリオでもこうやれば旨味を逃さずに抽出できるんだよとか、いくらでもあるんでしょうけど、重要なのはスタンダードな淹れ方でおいしく飲める焙煎ができているかどうか。

となれば、自ずと先ほどの答えが出ます。

  1. 挽き加減は中挽き
  2. 湯温は90℃弱(やかんで沸かしてポットに移すとだいたい90℃ちょいぐらいになるので、なんだかんだやって理想的な温度。要は気にしなくてよい)
  3. お湯が豆に浸る時間はカリタがちょうどいい

と。

どちらかというと通(ツウ)ぶりたい私なんかは、できれば円すいのコーノあたりを選びたかったりして、(店としての差別化にもなるし。※しつこいですが元カフェオーナー。プロフィール参照)どうにかコーノで(カリタより)おいしく淹れられないものかといろいろやってはみましたが、カリタで出る旨味がコーノでは出なくて結局カリタに行き着きました。※繰り返しますが、できる方法はないことはないです。が、そこに手間をかけないで、より美味しいコーヒーにたどり着くのが目的ですよってに。

【コーヒーポット】は「鶴口」がいい理由

よく言われるのが、沸かしたやかんでそのまま淹れちゃダメなの?って。

ただコーヒーを飲みたいだけならべつに何でもいいです。

本当に美味しいコーヒーを飲みたいならダメです。

せっかく豆挽いてその豆にお湯を浸してコーヒー液として抽出してるのに、やかんでドボドボやってしまうと、注いだお湯の一部が限りなくお湯に近い状態のままカップに落ちてしまったり、逆に一部は濃く出過ぎたりしてバラつくワケです。そしたらもう美味しい豆もクソもありません。

挽いた豆に均一にお湯を行き渡らせて、豆のポテンシャルを引き出すために、コーヒーポットは必ず用意しましょう。

で、どんなのがいいか。

コーヒーポットはドリッパーほど道具による違いは大きくないので、お好みでいいです。ぜひ形から入りましょう!

月兎印(つきうさぎじるし)をオススメしておきます。カラバリ豊富でかわいらしいし、ホーローは材質によるお湯の変化がないので理想的な素材です。

【月兎印 スリムポット 0.7L】

これに限らず、容量はおおよそ0.7リットル前後のものが使いやすいです。

少なすぎるとお湯が足りなくなるし、多すぎると重くて淹れづらいです。

あと、口の形状だけ。大きく二種類、鶴口と細口があります。

鶴口が月兎印のような根元から先端にかけて徐々に細くなってるもの。

細口は根元から先端まで一定の細さになってるやつ。こういうのですね。

【タカヒロ コーヒードリップポット 0.9L】

ドリップをちょっと気にしだすと、いかに「湯を細く一定にするか」みたいな説明をよく見るようになります。

そうすると細口の方がいいような気がするんですが、意外と細口の方がクセがあります。

鶴口のほうが自然な感覚で使えるので、とにかく美味しい焙煎豆さえあればドリップは探求しなくていいです。

ちなみに私はコレ。ユキワっていうプロ御用達メーカーのものです。いくつか試してコレになりました。

私のユキワのポット

【ユキワ 18-8 M型 コーヒーポット 5人用】

だいたいのポットは火にかけられますが、普段のヤカンなり鍋なりで沸かしてポットに移して下さい。

理由
1.沸かして移して適温になる(湯温を気にしなくていい)
2.直火だとポットによっては熱くて直接持てないとか小さくて五徳に乗らないとか、沸騰させてから○分置くとか、ホーローだとぶつけて割れたりするリスクが増える(使うと実感。)とか、楽をしたいのに気にすることが増える。
3.なんか、アイテムとしてキレイに使いたい

【コーヒーサーバー】は目盛りと雰囲気

ドリッパーとセットで買ったりできますが、場所取るしそれにしか使えないので個人的にはいらないかなと。

コーヒーサーバーなんてイッチョ前な名前が付いてますが、量さえ分かれば何だっていいんです。

一杯で淹れるならカップでいいし、たくさん淹れるなら計量カップとかの方が使いやすいです。

まぁでも雰囲気も大切なので、サーバーあった方がしっくりくるって方は完全お好みで選んで下さいまし。

一点だけ注意点。目盛りがコーヒーの杯数マークしかないやつでなく、ちゃんと数字で入ってるものを選びましょう。

何グラムの豆で何mlのコーヒーを淹れたかを把握することはとても大切です。

美味しく淹れられた時に条件を再現できないとガッカリします。。

ちなみに私はこんな感じ。これをお料理チックととるか、プロっぽいととるかはあなた次第!

コーヒーサーバーの代わりに計量カップの画像

上の画像は250ですが、この差なら大は小を兼ねますので一個買うなら500の方がいいです。

【PYREX メジャーカップ 500】

ドリップ実践!必要なのは技術ではなく “慣れ”

さ、ようやく注ぐところまで来ました。

ここはもう、教科書通りでいいです。※つってもいろんな教科書がいろんなこと書いてますよね。。

ここをアレコレ小難しく書いてあることが多いんですが、必要なのは技術ではなく「慣れ」ですので、豆がよければそんなに気にすることないです。

なるべく静かに中心から渦巻き状にグルグル注いで、一旦止めて30秒ぐらい蒸らす。

一旦止めるタイミングは、だいたい4〜5グルグル前後(淹れる量によって増減)。

目的は豆をお湯で蒸らすことなので、蒸らし中盤から後半に濃い〜のが数滴落ちてくるぐらいがいい感じです。ジワ~ッとまんべんなく豆が湿ってるってこと。その目安が30秒ってこと。

そしたらあとは繰り返し。まわりの豆のフチを超えないとこまで注いで、落ちきる前にまた注ぐ。

なぜ豆のフチを超えないとこまで?
フチを超えると、注いだお湯が豆ではなく直接ペーパーに染み込んで、そのペーパーを通り過ぎた限りなくお湯に近い液体がそのままカップに落ちるため。っていってもまぁ全体からしたらごくわずかな量なので、そこまで神経質になるこたぁないです。

で、淹れたい量を入れ終わったらできあがり!

最後まで書いて気づきましたが、豆が何グラムで〜、とか全然書いてませんね。

えーと、ズバリお好みです。お好みですし、体調とか気分にもよります。

あくまで目安として、お店で飲む1杯(150ml前後)で12グラム前後。2杯分ならそのまま倍ではなく20グラム前後ぐらいな感じで、杯数が増える毎に2割ぐらい減らすとちょうどいい具合になります。

って言ってるコレもホント、お好みです。淹れ方にもよりますし。

ってゆーかその辺はぜひ自分の味や自分の淹れ方を見つける楽しみにして下さい。焙煎豆ごとに違うので、何mlなら何グラムって決めちゃうこと自体がナンセンスってな感じです。

これポイント。一杯分を安定させてうまく淹れるのはけっこう難しいので、何回やっても結局よく分からん!ってなりますし、家だとすぐ飲んじゃうので、2杯分以上で入れた方がいいです。
本当においしいコーヒーは、冷めてもおいしいです。むしろ、ちょっとぬるくなってからの方が味がよく分かります。

まとめ

実際のところ、やろうと思えばいくらでもできるし、いろんなことが言えます。正解はひとつではありませんし、私の正解があなたの正解とも限りません。

やかんやポットの材質やペーパーフィルターによっても味は変わります。

ただ、それでお湯の味が変わることは分かっても、コーヒーになった時の味の差異は微々たるものだったりします。

理想はペーパーよりネルです。まろやかになるというか深みが出るというか、フワッとした説明ですみませんがそんな感じです。

なのでそのあたり、それをした場合の「手間」と「味の差」を秤にかけた上でのチョイスだったり、本当に美味しい焙煎豆だからハショれる部分をハショッてるってのもあります。

さぁさぁそんな感じで、興味があればとにかくまずやってみて下さい。なかなか楽しいもんですよ。

以上!

もうちょいライトなコーヒーライフを送りたいあなたはこちらの記事をどーぞ!【→ 元カフェオーナーが教える、あなたにちょうどいいコーヒーの選び方【入門編】

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【お気に召して頂けましたら↓モロモロ↓お願い致します~】

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