前々から気になっていた味噌作りにチャレンジしてみました。
やることそのものはシンプルですが、実際にやってみるとけっこう大変なとこもあったので、備忘録として残しておきましょう。
手作り味噌のざっくり手順
ざっくり手順。
前日から、大豆を丸一日、水（大豆の3倍量）に浸しておく。
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その大豆を柔らかくなるまで煮る。※指でつまんで軽くつぶせるぐらい。弱火で4時間程度。
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米麹（or麦麹）と塩をよく混ぜ合わせておく
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煮た大豆を温かいうちによくつぶす
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混ぜた麹と塩に、つぶした大豆を加えてさらによく混ぜる
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容器につめて仕込み完了
ってな感じ。
仕込み時期として、冬に仕込んで夏過ぎから秋に食べ頃ってのが王道らしく、一年弱かけてすぐなくなっちゃうのもアレだし、一般家庭でなんとかできそうな仕上がり量2.5kgにしてみた。
主にこちらを参考に。
味噌作りに必要な道具たち
まずは、道具の準備。
◆デカめの鍋
大豆を浸しとくのと煮るのに使います。
丸一日鍋が使えなくなるので、デカいボウルなんかがあれば浸すのはそっちの方がいいです。
あ、この下に書いたバケツとか洗い桶を浸し用にするのがいいかもしれません。
で鍋、一般的なカレー鍋ぐらいだと全然入りませんが、まぁでもふたつ使ったり工夫次第でなんとかなるでしょう。
◆バケツとか洗い桶とか
麹と塩、さらにつぶした大豆を混ぜる時は、デカめの鍋でも事足りません。
100円ショップで買える大きめバケツぐらいで充分な感じです。
多分ここでよく混ぜないと失敗の原因になるっぽいので、テキトーに済まさず、食材を扱えるようキレイにしておきましょう。
◆保存容器（orデカめで丈夫なビニール袋など）
私の場合、（どうにも妙な味になってひっそりとあきらめた）ぬか漬け用の容器「ぬか漬け美人（3.2L）」を使いました。
容器もビニール袋も買いたくない！（※渡辺謙の「字が小さすぎて読めない！」の勢い）って人は、スーパーの鮮魚コーナーによくある青っぽい透明のビニール袋なら、けっこう丈夫で大きめでいいかもしれません。
買い物ついでにもらってきましょう。
用意する食材は「麹」と「大豆」と「塩」
道具が用意できたら食材です。
◆麹（米でも麦でも） 1kg
◆大豆 500g
◆塩 300g
以上。
米麹と麦麹の（味噌になった時の）違いは、ざっくりと米麹は甘み、麦麹は香ばしさが特徴的らしいですハイ。
なのでお好みでどうぞ。
2022.3.14追記
麹と大豆と塩の分量はベストがどれということはなく、塩が多けりゃしょっぱくなるし、麹が多けりゃ塩気が減って風味が増すみたいな感じで、まさにお好みで毎年自分の理想の味噌に近づけていくって感じなんじゃないでしょーか。ちなみに、今回のレシピはワタクシ的には少々穏やかすぎたかな～って感じ。味噌汁にはちょい物足りないけど、キュウリにつけるとか味噌おにぎりにはちょうどいいみたいな。
私は、今回作り方とかいろいろ調べてる時に見つけたこちらで、生の米麹と麦麹と大豆を購入しました。
自社サイトなこともあって送料こそかかりますが、クール便料金は無料で、専門店の安心感＆麹と大豆の良心的な価格にビビビときました。
味噌用の米麹（500g・360円）が冬季限定として3月まで販売してます。
※味噌用ってなってますが甘酒もおいしくできましたよ！
塩はここんとこ愛用のこちら。
乾燥麹なら、私が甘酒に使ってるこちらぞーぞ。
実際の工程スタート
では、実際に仕込んでみた工程スタート。
まずは、500gの大豆を3倍量の水でデカめのボウルに浸して丸一日。
これ、大豆が水含んで倍ぐらいになるので、しっかり水多めにしときましょう。
この大きさのボウルなら大丈夫です。
が、なければやっぱりバケツで。
大豆は煮る時間でなく指でグチャッと潰れるかどうかで判断
次は大豆を（指でかるく潰せるぐらい）柔らかくなるまで煮ます。
普段蒸し器として使ってるアルミの鍋。
同じのじゃないけどこんなの。
どのサイトもだいたい3～4時間って書いてあるので、そんな目安でやってたんですが、大豆の状態や、鍋の材質、コンロ自体の弱火加減などでかなりバラつくようです。
私の場合、なかなか指で軽く潰せる状態にまでならず6時間ぐらいで火から下ろしました。
その時の状態が、「潰そうとするとズリッと半分に割れる」感じ。
後日、どうせなら麦味噌も作ろうと、半量でホーローの鍋で煮たところ、5時間でちゃんと指でグチャッと潰れる状態になりました。
時間や細かい火加減よりも、「指でグチャッと潰れる」ことを判断基準にしましょう。
「半分に割れる感じ」ならまだ煮たりません。
煮た大豆をザルにあげ、ちょい冷ましがてら次の工程へ。
※ちなみに、大豆の煮汁をカレーに使ったら、やさしい旨みのほうれん草カレーができましたよ！
必ずあった方がいいのは100円ショップのバケツ！
米麹と塩を混ぜます。
混ぜる時はデカいボウルよりデカい鍋、よりやっぱりバケツですね。
改めて書いてて、バケツの重宝具合がどんどん湧き上がってきましたわ。
手でしっかり混ぜたら、さわれる程度の熱さになった大豆を潰します。
ビニール袋に入れて手の平とか指とかでムギュムギュ潰しましょう。
大豆が充分に柔らかくなってないと、潰すのが地味に大変になって時間もかかります。
ちゃんと柔らかいとムギュムギュするのも楽しいです。
で、豆の形がだいたいなくなったら、さっき混ぜた米麹と塩の中にブチ込んでさらに混ぜ合わせます。
鍋でやろうとするとこんなになって、心おきなく混ぜられません。
このように、結局相当量をよく混ぜることになるので、やっぱりバケツぐらいの容量があるとすべての混ぜが心置きなくできるっつー感じです。
なんとか混ぜられるぐらいの容器でやってると、やってる最中もなんかずっとストレス感じちゃうし、多分出来上がりの質も落ちるんではないでしょうか。
充分に混ぜたら、用意した容器なりビニール袋なりに入れていきます。
この時に、ボール状にギュッと握ってそれを隙間なく詰めるようにしましょう。
混ぜてる時の状態だと「この量この容器に入るの？？」って思いますけど、ギュッギュッと詰めていくと、ざっくり半分ぐらいのかさになって思ってるよりかなり入ります。
でこんな感じ。
そして、（表面に生えるかもしれない食べちゃいけないタイプの）カビ対策に、ラップをピタッと貼りつけて冷暗所で保管します。
とこんな感じで、仕込み完了までお伝え致しました～。
2022.4.03追記
▼ジャジャジャン！これが仕上がり。
コメント
野田琺瑯の容器を使う林さん、オシャレ！私は野田琺瑯の事、先月知ったばかりです。琺瑯に憧れます。
味噌作りたいけど、5時間6時間もぐつぐつガスで？ガス代がすっごく気になっちゃって作れそうもないな。
味噌作りに協力してくれるパトロンがいたら、何時間でもぐつぐつやれるのにな〜。
容器はなんにせよ琺瑯かガラスか陶器がいいですね～。
味噌作りは一回やってみると、先人たちの知恵とか、好奇心とか、行動力に感心したり感謝したりで、なかなか面白いですよ。
ま、取りかかる時は「ィヨッコラショォォオ！」ってなもんでだいぶ腰重いですが。